Le Ndolé :Une
richesse camerounaise à valoriser
-L’itinéraire technique de production
-Comment utiliser le Ndolé pour se soigner
-La transformation et la conservation
-Le vendre frais et séché : le marché local et international en redemande
Des opérateurs de la filière s’expriment sur cette plante à fort potentiel
économique
par Irénée BIDIMA et Marie Pauline Voufo
Les cultivatrices n’oublient jamais de planter des tiges de Vernonia dans leurs
champs de vivres, ce qui montre la place de choix que ce légume occupe dans les
habitudes culturales au Cameroun. Cette denrée est d’ailleurs abondante à
l’état naturel dans certaines régions du pays comme le Littoral et le Sud-Ouest.
Mais une véritable industrialisation de la filière ne pourra pas se contenter
de ce système de production rudimentaire, mais de véritables exploitations de Ndolé qui pourront fournir de grandes quantités de matière
première aux industries de transformation.
Le Ndolé est une plante à multiples usages : dans
l’alimentation, c’est un plat très connu et prisé pour ses qualités
organoleptiques (goût), sa richesse en vitamines, protéines et autres sels
minéraux sur le plan nutritionnel. Il peut même aussi être utilisé comme
médicament contre certaines maladies.
En plus, Le Ndolé offre beaucoup d’opportunités
juteuses à tous ceux qui se lancent dans la transformation pour vendre. Séché
ou frais, cette denrée se vend comme des petits pains, et ses perspectives
d’avenir sont très intéressantes tant à l’intérieur qu’à l’extérieur du
Cameroun. Des touristes et autres visiteurs n’en tarissent pas d’éloges !
Vu le potentiel économique énorme du Ndolé, des
nombreux débouchés qui s’offrent à lui et des multiples devises qu’il peut
drainer, il serait peut-être temps de mieux exploiter les ressources de cette
denrée camerounaise, et d’en faire une véritable filière de pointe. A l’instar
des Béninois avec leurs noix de cajou, ou des Ivoiriens avec leur " attiéké ".
LA PRODUCTION DU NDOLÉ : UNE
PLANTE QUI AFFECTIONNE L’EAU ET LES SOLS RICHES EN MATIÈRES ORGANIQUES
L’espèce Vernonia amygdalena (feuilles effilées et
dures) pousse facilement sur tous les types de sols et de climat. Elle est très
résistante à la sécheresse et pousse encore davantage sur les sols riches en
matières organiques. On peut la cultiver dans toutes les régions du Cameroun. On
la trouve d’ailleurs poussant spontanément dans les brousses, le long des
pistes ou sur des terrains incultes.
Par contre, l’espèce Vernonia calvoana (feuilles
larges et molles) aime particulièrement les sols riches en matières
organiques, et produit abondamment de feuilles sur terrain bien arrosé. Elle
pousse très bien en saison de pluies sur tout sol riche en matières organiques.
En saison sèche, elle aime les bas fonds, ou certains terrains marécageux. Cette
espèce est très cultivée dans la province du Sud-Ouest Cameroun et dans les
bas-fonds de toutes les régions.
1-LES TRAVAUX PRÉLIMINAIRES
Le choix des semences
L’espèce Vernonia calvoana (Ndolé
à larges feuilles) se multiplie essentiellement par semis. Les semences de ce Ndolè sont récoltées entre Février et Mars sur des plantes
adultes. (NB : les plantes de Ndolè toutes espèces
confondues ne fleurissent qu’à cette période). Ces semences sont issues des
bouquets de fleurs blanches que porte le sommet des plantes adultes. On obtient
de très bonnes semences sur des plantes qui n’ont pas fait l’objet de beaucoup
de récoltes soit par la taille des bourgeons, soit par cueillette des feuilles.
Les semences sont les fleurs (capitules) sèches des plantes adultes.
Elles sont fines et volent au vent. Une fois récoltées, elles peuvent se
conserver en bon état pendant plus d’un an, si elles sont gardées dans un
endroit sec, de préférence emballées dans du papier ciment ou fermées dans une
calebasse. Le taux de germination varie entre 75 et 80%. Les semences de Ndolè ne sont pas vendues sur le marché. Si vous êtes
intéressé par cette culture, il faut passer la commande ou demander les
semences auprès des personnes possédant des plants adultes dans leur
concession. Une poignée de semences peut contenir environ 500 graines.
L’espèce Vernonia Amygdalena (l’espèce à petites
feuilles très amères) se multiplie essentiellement par boutures, les semences
sont des tiges de Ndolè récoltées dans des anciennes
parcelles. Ce sont des tiges pas très âgées et
disposant de 3 à 4 bourgeons, un peu comme avec le manioc. On choisit la partie
aoûtée de la tige, c’est-à-dire la partie qui n’est ni trop dure, ni trop molle
et on plante ces tiges dès les premières pluies.
La germination des graines
Pour les faire germer, on prépare un germoir avec de la terre fine ou de la
sciure de bois. On épand les semences soit à la volée,
soit en ligne sur le germoir et on les recouvre avec une fine couche de terre
ou de sable. On arrose immédiatement pour faciliter l’adhésion des semences à
la terre ou à la sciure. Cet arrosage permet aussi d’éviter la dissémination
des semences par le vent. Le germoir doit être protégé des fortes pluies ou
contre de grands jets d’eau d’arrosage. Pour ce faire, on recouvre le germoir
avec une paille fine. La levée a lieu 4 à 7 jours après le semis. Après la
levée, on réduit légèrement l’ombrage pour favoriser le bon développement des
plants. Le Ndolè est une plante qui aime le soleil.
Pour tirer profit de la grande saison des pluies, il est souhaitable de créer
le germoir en Février, afin d’avoir les jeunes plants prêts pour la
transplantation en fin Mars. Notons cependant qu’on peut produire le Ndolè à n’importe quelle période de l’année, pour autant
que l’on dispose de l’eau pour l’arrosage.
La préparation du champ
Le Ndolè à larges feuilles, le Vernonia calvoana pousse bien sur des sols riches en matières
organiques, de même que le Vernonia amygdalena. La
préparation du sol consiste à le nettoyer, le labourer légèrement, surtout
l’emplacement des jeunes plants.
En culture pure, il est conseillé un écartement voisin de
NB : la matière organique et la disponibilité en eau sont déterminantes pour le
rendement chez le Ndolè à larges feuilles. Plus la
plante bénéficie de ces éléments, plus ses feuilles sont larges et nombreuses,
plus la plante est résistante aux attaques. Dans le cas contraire, les feuilles
sont plus petites et moins nombreuses. Il est donc conseillé un apport localisé
(autour de la plante) de fumure organique au moment de la transplantation. Sensiblement
2-
8 à 9 semaines après la levée, les jeunes plants ont 2 à 3 feuilles et mesurent
4 à
Dans ce cas, il faut sortir les plants du germoir après 10 à 11 semaines quand
ils ont 6 à 8 feuilles. Dans les deux cas, l’opération doit se faire en soirée,
et en temps frais, car les jeunes plants sont fragiles. On fait un petit trou à
l’emplacement avec le bout de la machette ou du plantoir. On ameublit la terre
enrichie avec du fumier et on plante le jeune plant. On le butte en tassant
légèrement la terre autour du plant.
Si on utilise plutôt les boutures comme c’est très souvent le cas avec le
Vernonia Amygdalena, il faut les planter juste avec
les premières pluies, et éviter de trop les serrer pour que les plants puissent
bien se développer.
3- L’ENTRETIEN DU
CHAMP ET
Les opérations d’entretien sont les suivantes :
-le sarclage régulier du champ
-l’arrosage en saison sèche
-le buttage des plants après chaque récolte
-l’apport d’engrais ou de fumure organique après chaque récolte
-quelques traitements contre les parasites
-une bonne technique de récolte
Si on laisse les deux espèces sans entretien, elles deviennent au bout de
quelques années des arbustes avec des feuilles toutes petites, dures et plus
amères.
Les deux espèces de Ndolé sont des plantes pérennes
et peuvent produire pendant plusieurs années si elles sont bien entretenues.
De manière générale, la production du plant de Ndolé
reste bonne pendant un an, puis la croissance se ralentit peu à peu. La tige
principale dépérit progressivement au cours de la troisième année, et dans
certains cas, de jeunes pousses repartent du pied.
-Engrais et fumure organique
Pour la fumure organique, les fientes de poule sont conseillées. Elles permettent
d’obtenir de très bons résultats en cas de culture pure ou associée, 100
grammes par plant, à la plantation ou après chaque récolte suffisent, (soit
sensiblement 25 sacs de fientes par fiente). Si les fientes ne sont pas
disponibles, on peut utiliser les autres résidus d’élevage, du compost ou les
déchets de cuisine. Pour une production à grande échelle et en l’absence de
fumure organique, on peut utiliser la fumure minérale, à prédominance azotée ;
l’urée ou le 20.10.10, 50 gramme par plant à la plantation et après chaque
récolte.
-Les ennemis du Ndolè
Le Ndolè est très sensible
aux attaques des parasites. Ceux-ci réduisent considérablement la production
des feuilles, et dans certains cas freinent ou annulent la croissance des
plantes.
Les plus connus de ces parasites sont :
-Lixius camerunus, insecte
qui pond ses œufs dans les jeunes pousses, ou la base des pétioles, qui ne
tardent pas à se recourber
-Les pucerons qui sont les plus dangereux et causent l’enroulement des feuilles
-Les escargots, les sauterelles et les cochenilles qui se nourrissent des
feuilles.
-Pour lutter contre ces insectes et parasites on peut utiliser un insecticide à
large spectre, comme le Cypercal à la dose prescrite
pour un pulvérisateur.
Garder son champ propre et nettoyer les alentours sur au moins 20 mètres,
détruire manuellement certains parasites comme les escargots, sont les
techniques de protection tout aussi efficaces.
-La récolte
La récolte peut être effectuée deux mois et demie après la plantation. Les
récoltes suivantes se feront par intervalle d’un mois. La quantité de feuilles
récoltées va croissante jusqu’à la septième récolte, puis décroît si l’on
n’effectue pas une bonne taille, c'est-à-dire bien contrôler le nombre de
bourgeons qu’on laisse se développer après la récolte.
On peut récolter de trois manières :
1-L’étêtage qui consiste à casser la partie supérieure de la plante ou branche
2-L’effeuillage qui consiste à récolter les feuilles.
3-La récolte de la limbe
Pour obtenir un bon rendement, il est nécessaire d’alterner les deux
premières méthodes. L’effeuillage à la première et deuxième récolte, quand les
plants sont encore très jeunes. L’étêtage à partir de la troisième récolte
quand les plants ont plus de 50 centimètres. L’étêtage favorise l’apparition de
bourgeons axiaux qui se développent et donnent beaucoup plus de feuilles pour
la récolte suivante.
A partir de la cinquième récolte, le nombre de bourgeons qui apparaissent sur
les différentes branches devient important. Il faut supprimer quelques uns afin
que celles qui restent aient suffisamment d’espace pour se développer et former
de nouvelles feuilles larges. Sinon le plant aura l’allure d’un balaie de
sorcière, c’est-à-dire touffu, avec de petites feuilles. L’essentiel ici est de
savoir que le plant pour produire longtemps et bien, nécessite une taille de
formation.
Transformer pour vendre : Comment laver le Ndolé
Ingrédients : Ndolé de 1000 F (10 bottes de 100 F),
sel gemme de 200 F
Matériel : une grande marmite, du bois ou de la sciure pour le feu, plusieurs
bassines d’eau, une passoire, un couteau bien tranchant.
Le process
- Sectionner les feuilles des tiges et les ranger dans un récipient.
- Les découper finement à l’aide d’un couteau bien tranchant.
- Allumer le feu et porter l’eau à ébullition dans la marmite.
- En attendant que l’eau bout, tremper le sel gemme dans environ 1/2 litre
d’eau. Ou bien, quand l’eau bout, en puiser 1/2 litre pour faire fondre le sel
gemme. Laisser décanter pour enlever sable et autres débris. (Le sel gemme de 200
F peut laver le Ndolé de 1000 F).
- Diviser le sel gemme en 3 parts. Mais la première part doit être sensiblement
plus importante que les deux autres parts.
- Verser la première part de sel gemme dans la marmite d’eau bouillante et y
mettre le ndolé découpé en pressant à l’aide d’un
pilon ou d’une grande spatule.
- Laisser à découvert (sans fermer la marmite). Il faut que ça bout bien. Et
pour ce faire, le feu doit être vif ; c’est pour cela que le feu de bois ou à
la sciure sont plus indiqués. En effet, le feu vif
facilite la cuisson et préserve la couleur verte du légume. Quand il n’y a pas
assez de feu, le ndolé perd son éclat et noircit.
- Remuer au fur et à mesure, pour que tout cuise de manière homogène. La
marmite doit être bien plus grande que la quantité des feuilles afin que ça
puisse bouillir aisément sans qu’il y ait des pertes du produit dues à
l’intensité de l’ébullition.
- Après quelques temps, toucher le légume pour voir s’il devient tendre et
descendre la marmite du feu.
- Verser le contenu de la marmite dans une passoire et le refroidir aussitôt en
y versant de l’eau froide. Pour le refroidir davantage, remettre tout le légume
dans un récipient en plastic et le remplir d’eau froide.
- Pendant que ça se refroidit, rincer la marmite et la remettre au feu avec de
l’eau.
- En attendant que l’eau bout à nouveau, presser le légume à deux mains pour
extraire la sève amère.
- Dès que l’eau bout, y verser la 2ème part du sel gemme et y mettre le légume
pressé.
- Surveiller la marmite à découvert. (Si vous fermez, les légumes vont
noircir.) Quand ça bout bien, la sève amère sort littéralement.
- Après quelques temps, quand ça a pris partout, redescendre la marmite du feu,
verser le contenu dans une passoire et le refroidir à l’eau froide.
- Rincer la marmite à nouveau et la remettre au feu avec de l’eau. Pendant ce
temps, essorer le légume et le presser.
- Quand l’eau bout, y mettre la dernière part du sel gemme, remettre le légume
pressé dans l’eau bouillante et laisser cuire pendant quelques temps.
En principe, après trois tours de cuisson, le Ndolé
est propre (l’amertume est finie). Mais il peut arriver qu’après ces tours, le
légume reste un peu amer. C’est le cas avec les légumes dits rebelles. Il faut
alors passer à un 4 ème tour de cuisson.
- Quand le légume est propre, le laisser reposer à grande eau dans un récipient
pendant 2 à 3 heures. Cela permet aux restes de sable, s’il y en a encore, de
se déposer au fond.
- Enlever le légume en laissant le fond. Le frotter pour l’émietter. Puis,
rincer à l’eau propre.
- Presser le légume et le conditionner en boules.
Le Ndolé est ainsi prêt pour la vente et donc pour la
consommation.
Comment sécher le Ndolé
Ingrédients : 70 kilos de bottes de Ndolé, 5 kilos de
sel gemme
Matériels : de grandes marmites, des grandes bassines d’eau, un séchoir d’une
capacité de 70 kg, des couteaux, du bois de chauffage, des passoires.
Le process
-Après avoir reçu des bottes de Ndolé, la première
des choses c’est le lavage, On trempe les bottes de Ndolé
dans l’eau d’une bassine pour enlever les particules et les escargots
-Après il y a le parage, c’est-à-dire on enlève les feuilles c’est l’étape qui
nous prends le plus de temps. L’on perd environ 40 % du poids initial
-Après ce parage, on procède au découpage des feuilles. En le faisant, on met
de l’eau au feu pour le blanchiment. Après ébullition, on met le sel gemme à la
proportion de Ndolé, soit 66,66 grammes de sel gemme
par litre d’eau pour 600 grammes de Ndolé. Utiliser
le sel gemme parce qu’il est moins coûteux que le bicarbonate de sodium. Au cas
où c’est le bicarbonate de sodium qui est utilisé, pour 6 kilos de Ndolé découpé, utiliser un demi kilo de bicarbonate de
sodium.
-Quand l’eau boue déjà, filtrer le sel gemme trempé et l’introduire dans l’eau
bouillante, puis on met le Ndolé découpé à l’intérieur.
Cette phase est délicate car on peut faire bouillir le Ndolé
sans chasser l’amertume. Il faut qu’il y ait beaucoup de feu en ce moment, une
forte ébullition pour que le Ndolé se lave.
-Puis on procède à la filtration avec un panier, on change d’eau trois à quatre
fois pour la 1ère ébullition puis on essore. C’est le rinçage et le pressage
-On remet de l’eau au feu pour un second blanchiment cette fois ci avec un peu
moins de sel gemme. On essore en changeant plusieurs fois l’eau en goûtant.
C’est la deuxième ébullition qui chasse complètement l’amertume ; mais la
couleur est beaucoup plus fixée à la première ébullition. Il faut être exact
sur la quantité de sel gemme et la qualité du feu.
-Une fois le Ndolé essoré pour la deuxième fois, pour
sécher, on l’étale sur les claies de séchage. Une fois le Ndolé
mis sur le séchoir, le processus est lent d’environ 15 heures. Si on va plus
vite, cela joue sur la qualité du produit final. Le Ndolé
séché a une couleur vert foncé. –Triage pour enlever des petites particules
ayant échappé et enlèvement des parties ayant un peu brûlés. 1 kilo de botte de
Ndolé donne à la fin environ 400 grammes de Ndolé frais pour environ 40 grammes de Ndolé
séché, ce dernier produit obtenu doit avoir un taux d’humidité résiduelle situé
entre 12 et 13%.
-Un fois séché, on emballe et on stocke dans un magasin aéré.
-Conditionnement pour la vente.
-Le Ndolé séché au moment de l’utilisation en cuisine
doit subir une réhydratation préalable de préférence à l’eau chaude.
La vente du Ndolé à l’étranger
: Un marché en pleine croissance
Exporté au départ pour satisfaire la demande des Camerounais de la diaspora, le
Ndolé s’invite de plus en plus aujourd’hui à la table
de ressortissants non africains.
Le
marché international du Ndolé a pris de l’ampleur
dans les années 80, suite à la nouvelle loi française sur le regroupement
familial, donnant le droit aux ressortissants d'Afrique centrale étudiant ou
travaillant en France d'être rejoint par les membres de leurs familles. Ceci a
été une aubaine pour les exportateurs des produits alimentaires africains en
général, et du Ndolé en particulier qui ont misé sur
le fait que l’Africain est fondamentalement attaché à sa cuisine. A cette
catégorie traditionnelle de consommateurs se sont ajoutés des Européens ayant
vécu au Cameroun et toutes les autres nationalités ayant contracté des liens
matrimoniaux ou d’amitié avec le Cameroun.
Pour les consommateurs non camerounais, ces produits évoquent des souvenirs de
vacances ou d’un séjour prolongé en Afrique. Ils sont heureux de retrouver le Ndolé qu’ils ont connu et apprécié. C’est ainsi que la
vente de Ndolé a fortement pris son ancrage en France
et en Belgique où il existe par ailleurs de fortes communautés camerounaises. Le
Ndolé y est vendu dans des épiceries tropicales et
dans les marchés tropicaux. C’est beaucoup plus le Ndolé
frais qui a déjà percé le marché là-bas, le Ndolé
séché faisant encore ses premiers pas.
Les perspectives de
développement du marché de Ndolé
Des études révèlent que le commerce du Ndolé est en
train de s'étendre vers d'autres pays européens, tels que le Royaume Uni,
l'Allemagne et la Suisse. Surtout que depuis quelques années, la demande pour
les produits alimentaires exotiques est en pleine croissance en Europe. En
Europe, à l’heure actuelle, le marché de l’alimentation exotique représenterait
un chiffre d’affaires de 10 milliards de Fcfa, en perpétuelle croissance.
Cette évolution dans le comportement du consommateur peut s'expliquer par la
globalisation, une plus grande fréquence des voyages des Européens dans des
pays lointains, l'acquisition de nouveaux goûts, etc. Des études faites en
France et publiées dans Ethnic Food
News (1997) ont indiqué que 37% des consommateurs achètent aujourd'hui des
produits exotiques. Le client-type est jeune, a une
vie professionnelle active et réside dans une ville. Les professionnels
considèrent que le marché continuera à se développer grâce à un effet de
génération. En effet, le consommateur qui a 25 ans aujourd'hui continuera
certainement à acheter des produits exotiques pendant 40 ou 50 ans.
Le Ndolé a donc sa carte à jouer, car du fait de leur
nombre et de leur pouvoir d'achat, les consommateurs européens constituent un
débouché potentiel important. L’autre atout majeur est le nombre de restaurants
africains qui augmentent rapidement en France comme dans d'autres pays
européens. Un effort de promotion est donc nécessaire pour faire découvrir la
richesse et la variété de la cuisine africaine au consommateur européen attiré par les nouvelles saveurs, notamment le Ndolé.
Certains transformateurs de Ndolé séché sont
actuellement à la conquête du grand marché américain à travers l’AGOA (Loi américaine sur la croissance et les opportunités
économiques en Afrique) qui permet d'exporter vers les Etats-Unis un certain
nombre de produits sans paiement de droits de douane.
Toutes ces opportunités sont à exploiter, et permettent d’affirmer que le Ndolé est une filière fiable pour l’avenir.