Résumé

Les produits alimentaires peuvent être le siège de diverses altérations pendant leur production, récolte, transport, stockage, transformation ou distribution. Ces altérations sont nombreuses et variées. Elles peuvent être le fait d’organismes vivants (prédateurs, micro-organismes), de modifications physico-chimiques ou biochimiques, d’enzymes ou substances microbiennes. Il est rare que ces altérations interviennent séparément l’une de l’autre. En général, elles se produisent en même temps ou se succèdent sans transition.